ずっと避けている苦手な調理手法がある
とろみだ
先日麻婆豆腐を作った
豆板醤や甜麺醤（なかったので味噌で代用）で自分好みに作るのが最近のブーム
⑥弱火にし、水溶きかたくり粉を2～3回に分けて加え、そのたびに軽く混ぜる。とろみが決まったら強火にし、水溶きかたくり粉にしっかりと火を通す。
引用元：みんなのきょうの料理「マーボー豆腐」
レシピに書いてある通りにやったつもりだ
白菜なんて入れていないのに 火が良く通り透きとおった白菜の芯が検出された
とろみのない麻婆豆腐を食べることよりも 役に立たなかったとつまみ出される片栗粉がいい加減かわいそうだと思いマスターを一念発起した
1.現状把握
いつも作っている適当な水溶き片栗粉を作る
ボウルは29グラム
片栗粉をどさっと入れる
10グラムくらい入れてたのか〜 どさっと入れたら片栗粉がこぼれたが これもいつも通り
水も適当に入れる（いつも水道からダイレクト！）
水もだいたい10グラムくらい入れていたみたい
沸騰した約200mlの麺つゆを準備して水溶き片栗粉を入れる
それっぽくかき混ぜて とろみがついたと思ったところで火を止める
なかなかにダマができていそうなので 思い切ってザルで濾してみた
わ〜い！ぶりぶりの麺つゆがたくさん収穫できた〜！
せっかくなのでぶりぶりも食べてみたが 麺つゆ味で美味しかった
ボウルの方は ちゃんととろみがついていた
ぶりぶりさえ撲滅できれば 上達できそうだ
2.水溶き片栗粉を計って作る
とろみが上手にできない理由 それはシンプルに 計らないことだと思う
火加減もあるだろうが 計っていないがゆえにぶりぶりを生み出していることが考えられる
基本的なレシピを確認した
片栗粉に対して、同量〜2倍量の水を入れてよく混ぜて溶かします。各小さじ1程度を目安にします。片栗粉は沈みやすいので、使う前にもう一度よくかき混ぜます。
料理するときには滅多に計らないのだが レシピが言うようにやってみよう
小さじ1の片栗粉
水は小さじ2にしてみた
先ほどと同じように沸騰した麺つゆ約200mlを準備（勿体無いので麺つゆの量を少し減らした）
こちらもザルで濾してみた
おおお！ぶりぶりが減った
とろみもちゃんとついている
割合でいうと 適当に作った水溶き片栗粉もそこまで悪くなかったので 被とろみに対して水溶き片栗粉が多かったのだろうか...
単に大量の水とき片栗粉を扱うのが能力的に無理なのだろうか…
3.被とろみに具を入れてみる
いつまでも麺つゆ相手に実験していてもしょうがないので いざ実戦
冬瓜のあんかけ
ちょうど小さな冬瓜が手に入ったので 鶏ひき肉あんを作ってかけよう
ごま油を熱した鍋で生姜 鶏ひき肉 酒を炒める
ひき肉に火が通ったら みりん 醤油 白だし（ここまでは計らない） と水を200mlを入れて沸騰させる
先ほどと同じ 片栗粉小さじ1 水小さじ2の水溶き片栗粉を準備して とろみをつける
できた〜！
鶏ひき肉でうまくごまかせただけかと思ったが 食べてもぶりぶりの食感はなく 美味しくいただいた
麻婆豆腐
（あんや冬瓜を食べたらお腹いっぱいになったので翌日）いざ 麻婆豆腐
水溶き片栗粉はまだ大量に扱える自信がないので これまで扱ってきた片栗粉小さじ1のレシピより少ない量
味噌 四川豆板醤 ニンニクのみじん切り長ネギのみじん切りを準備
豆腐はお湯で温めておく
ひき肉を炒めたところに 豆板醤などの調味料を加えて中華スープ150ml入れる
豆腐を入れてここからが本番
直前に水溶き片栗粉をかき混ぜて レシピが言うように2回に分けて加え よく混ぜた
とろみがちゃんと全体についている…！
お皿に盛り付けて 花椒をふりかけて完成
よく火が通った白菜の芯は わたしのお皿からは小さいの1つしか検出されなかった！
（夫は「逆にレアくなったなら 嬉しいかも」と真剣に探す気配なしのため全体量は不明だが）うまくいった〜！
4.とろみがつく原理を理解する
デンプンの糊化（コカ）という現象らしい
加水と加熱により 水素結合しているグルコースの分子間の結合が切れ 分子の構造が変わるため 粘度が高くなるそう
うどん屋さんのデンプンに関する記述がわかりやすかった
グラフから見るに 片栗粉は短時間で糊化すると思われる
また 片栗粉は粘度がかなり高くなる分 ブレークダウン値も大きいので 火加減に気をつけないとサラッサラの麻婆豆腐になりそう
私立文系のわたしにはこのくらいしかわからないけれど 目指せ ぶりぶりなしのブレークダウンしていない麻婆豆腐！
